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17 Gennaio 2014
ricetta trancio di baccalà con patate e albicocca
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TRANCIO DI BACCALÀ, SCHIACCIATA DI PATATE E CAVOLO VIOLA CON EMULSIONE DI ALBICOCCA

Ricetta semplicissima ma di grande effetto, che rilascia tutti i suoi aromi grazie alla semplice cottura a vapore del baccalà.

Oggi vi presentiamo questa preparazione basata su cottura al vapore, piuttosto semplice e veloce.

INGREDIENTI:
4 tranci di filetto di baccalà
la scorza dii limone
1 mazzetto di maggiorana
1 dl di vino bianco secco
500 g di patate 
1 cavolo viola 
erbe aromatiche miste
50 gr di albicocche secche
mandorle a lamelle
1 mazzetto di basilico
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE:
Ricavare dalla parte alta del baccalà 4 tranci da 120 g. Lasciarlo marinare per 20 minuti in un contenitore con vino bianco, erbe aromatiche e sale. Mondare il cavolo viola e tagliarlo a julienne sottilissima, pelare le patate e tagliarle e fette sottili da i cm. Mescolare patate e cavolo in un boule, condire con maggiorana, scorza di limone e sale. lnfornare a vapore normale a 100 O per 30 minuti. Controllare che il cavolo sia cotto bene e frullare tutto insieme, salare pepare. Scottare a vapore normale a 100° le albicocche secche per 10 minuti. Frullarle ancora calde con 2 foglie di basilico e mandorle, aggiungendo poco alla volta dell’olio fino a ottenere un’emulsione. Unire acqua fredda se risultasse troppo solido il composto. Sgocciolare il baccalà dalla marinatura e infornarlo a vapore delicato a 75° per 5 minuti lasciando la pelle. Levare dal forno il pesce, scottano in tegame dal lato della pelle fino a renderla croccante. Adagiano sul purè di cavolo e patate e insaporire con l’emulsione d’albicocca.

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