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02 Dicembre 2014
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RISO, UN CHICCO PREZIOSO

Alimento base di moltissime culture, ha proprietà nutritive che lo rendono consigliabile, soprattutto se consumato integrale.

Expo Milano 2015 sarà la prima Esposizione della storia a essere ricordata non solo per i manufatti realizzati ma soprattutto per il contributo al dibattito e all’educazione sull’alimentazione, sul cibo, sulle risorse a livello planetario. L’Italia, candidando Milano per ospitare l’Esposizione Universale, ha scelto il Tema Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita. Anche noi vogliamo contribuire a questo dibattito, con l'obiettivo non di fornire risposte univoche, ma sollevare domande e offrire strumenti per cercare le proprie risposte personali.

Oggi parliamo di RISO. 

Il riso è l’alimento principale di più di metà della popolazione mondiale, benché la sua diffusione sulle tavole differisca molto a seconda del paese: il consumo pro-capite in Italia ad esempio è di circa 5 kg/anno (pari al consumo medio europeo), mentre in Laos è di 170 kg/anno (secondo il Balance Sheet 2011 stilato dalla Fao). 
 
Fa parte delle graminacee, così come il grano, l’orzo e il mais, ma si coltiva in ambiente semi-acquatico. La pianta ha un ciclo di vita annuale: si semina in primavera e matura all’inizio dell’autunno. Dal singolo chicco di riso, come lo chiamano tutti - cariosside per gli esperti -nasce la pianta che produrrà una serie di pannocchie, l’infiorescenza che contiene i chicchi, racchiusi dalla lolla, il guscio duro e ruvido che li avvolge.
 
Il riso, oltre a  essere largamente diffuso per via della sua ottima produttività, è uno degli alimenti più nutrienti in natura: racchiude carboidrati complessi, che si trasformano in glucosio e donano energia all’organismo ed è invece povero di lipidi. 
 
È il cereale più digeribile in assoluto ma moltissime delle sue proprietà variano in base alle lavorazioni e ai processi industriali attraverso i quali il riso è passato.
Il riso integrale, per esempio, non sottoposto al processo di brillatura, ha più carboidrati e proteine, mentre si abbassano notevolmente le calorie, che scendono fino a 100 per centro grammi di prodotto. La brillatura del riso si fa ungendolo leggermente con olio di vaselina, con eventuale aggiunta di piccole quantità di altre sostanze e facendolo girare entro coclee di legno o di ghisa smaltata; il procedimento giova, oltre che all’aspetto, anche alla conservazione del riso, ma lo priva della pula, che contiene vitamina B. 
 
Il riso parboiled, invece, è più ricco in sali minerali e vitamine che, grazie al processo di parziale bollitura (parboiled=partially boiled) cui sono sottoposti i chicchi di risone, migrano verso l’interno resistendo alla sbramatura e alle altre fasi di lavorazione. La sbramatura è l’operazione grazie alla quale si libera il risone dalle glume (o lolla).
Il riso integrale, quindi rispetto al riso bianco, contiene:
- il doppio del fosforo
- il doppio del manganese
- più del doppio del ferro
- il triplo della vitamina B3
- il quadruplo della vitamina B1
- una quantità di vitamina B6 dieci volte superiore
 
Per queste caratteristiche anche la Fao, ha chiaramente consigliato di preferire il consumo di riso integrale a discapito del raffinato, soprattutto per le culture che hanno carenze nutritive.
Questo alimento è così fondamentale per l’alimentazione dei popoli di tutto il mondo che ogni anno la Fao monitora il suo commercio (Rice Market Monitor, RMM) e ha inoltre istituito una commissione internazionale - The International Rice Commission - per affrontare tutte le tematiche a esso correlate.  

Per molti aspetti quindi, un chicco davvero prezioso, protagonista di un Cluster all’interno di Expo Milano 2015, Nutrire Il Pianeta, Energia per la Vita.

Tratto da: Magazine Expo 2015

 

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