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Mangiare bene, mangiare sano

17 Maggio 2013
Snaidero lifestyle cuisine italienne
silvia

LA COTTURA A VAPORE E A PRESSIONE.QUALE SCEGLIERE

Vi riveliamo i vantaggi e le differenze di queste due cotture. Entrambe sane, salubri e leggere mantengono i principi nutrizionali degli alimenti.

Nella cottura a vapore il cibo cuoce grazie al calore creato dall'acqua in ebollizione che diventa vapore; non vi è alcun contatto diretto tra alimento ed acqua bollente che sono solitamente separati da un cestello in cui è posizionato l’alimento sopra lo strato di acqua. Questo diventa un primo enorme vantaggio di tale tipo di cottura, in quanto il cibo non essendo immerso nell’acqua evita di perdere importanti nutrienti nel liquido di cottura per diluizione quali, ad esempio, i sali minerali. Inoltre, il cibo cuoce a temperature relativamente basse, inferiori sicuramente ai 100°C, e pertanto si riducono notevolmente le perdite di componenti importanti molto sensibili al calore, come ad esempio le vitamine. La nota digeribilità di tale tipo di cottura si riferisce alla totale assenza di condimenti come l’olio o altre sostanze grasse per condurre la cottura; a piacimento si possono aggiungere alla fine, rispettando la salubrità dell’alimento cotto in tale modalità. Anche a livello organolettico le perdite di sapore ed aroma sono ridotte e la consistenza dell’alimento rimane morbida dall’interno verso l’esterno per la penetrazione del vapore in maniera uniforme. Solitamente si preferisce cuocere a vapore verdure e pesce che, come abbiamo spiegato, mantengono le loro caratteristiche nutrizionali e sensoriali e che non necessitano di alte temperature. Solo una nota: è importante scegliere la giusta quantità di acqua: se è troppo alta, c'è il pericolo che con il contatto tra cibo ed acqua, le sostanze nutritive ed aromatiche se ne vadano; se è troppo basso, potrebbe accadere che tutta l'acqua finisca per evaporare prima che la cottura sia compiuta.

Una variante della cottura a vapore è la cottura a pressione: il principio è lo stesso, ovvero l’alimento è cotto ad opera del vapore acqueo, ma in questo caso la pentola è chiusa ermeticamente ed il vapore che si crea per ebollizione dell’acqua scaldata dal fuoco va ad aumentare la pressione interna che viene mantenuta costante da valvole di sfogo presenti sul coperchio. Tale pressione aumenta la temperatura di ebollizione e quindi di cottura dimezzando i tempi. Grande vantaggio di tale metodo di cottura è proprio la drastica riduzione dei tempi di cottura. Le temperature raggiunte sono leggermente più alte rispetto alla cottura a vapore fatto che la rende un metodo validissimo per ottenere ottimi risultati con la carne così come con minestre o zuppe o verdure. Rimangono comuni alla cottura a vapore l’eliminazione di condimenti di cottura che rende i cibi salubri, leggeri e digeribili ed il mantenimento parziale nell’alimento di principi nutrizionali. Solo un avvertimento riguardante le valvole di sicurezza e alle guarnizioni che devono essere mantenute pulite e sostituite in caso di necessità; questo è molto importante perché sono dispositivi che fanno in modo che l’aumento di pressione sia controllato attraverso sfiati in caso di pressioni tropo elevate evitando esplosioni pericolose.

Per approfondire i metodo di cottura: http://www.relisys.it/Anno2/2UD_Le%20cotture.pdf

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