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Mangiare bene, mangiare sano

28 Gennaio 2013
silvia

I COMPOSTI ANTIOSSIDANTI E GLI ALIMENTI: ELISIR DI LUNGA VITA

...la stretta relazione degli antiossidanti con gli alimenti.

In questo articolo vogliamo presentare una visione d’insieme sulla complessa tematica dei composti antiossidanti per evidenziare la loro importanza nella salute umana e chiarirne la stretta relazione con gli alimenti. Per comprenderne meglio l’azione antiossidante facciamo un passo indietro parlando di radicali liberi: sono molecole che tendono ad accumularsi nel nostro organismo esplicando la loro azione ossidativa e dannosa su tutti gli organi e tessuti. Tali molecole si formano per il fumo di sigaretta, il sole (le radiazioni ultraviolette in genere), lo stress, un elevato consumo di alcool, esposizione ad ambienti inquinati, l'attività fisica intensa, una dieta eccessivamente ricca di proteine e di grassi animali, trattamenti a base di farmaci. In condizioni fisiologiche normali vi è uno stato di equilibrio tra la produzione endogena di radicali liberi e la loro neutralizzazione da parte dei meccanismi antiossidanti dell'organismo. Quando invece prevale la produzione di radicali, si viene a determinare un danno che a lungo andare procura una progressiva usura di corpo e mente. Numerosi studi sperimentali infatti hanno dimostrato una correlazione tra produzione di radicali liberi e durata della vita ed è ormai certo che molte malattie comuni e dovute all'invecchiamento, quali arteriosclerosi, cataratta, morbo di Alzheimer, morbo di Parkinson, si associano ad una prevalenza dei sistemi ossidativi su quelli antiossidanti di difesa.

Una delle soluzioni più efficaci per aumentare la presenza di antiossidanti nel nostro corpo e permettergli di affrontare efficacemente il così chiamato stress ossidativo è proprio la dieta; tra le fonti più ricche di tali composti sono i pomodori, l’ananas, le arance, i limoni, l’insalata , il germe di grano, il prezzemolo, i finocchi, i cetrioli, le carote, il melone, la zucca, gli spinaci, I broccoli, il mango, la papaia, le albicocche, il mirtillo, la fragola, il pompelmo, il cavolfiore, I fiori di zucchina, I peperoni, i porri, la lattuga, I mirtilli, le more selvatiche, I lamponi, le ciliege, le prugne, le albicocche, i meloni, le mele, I cachi, l’ uva nera, il peperoncino rosso piccante, il radicchio, I piselli, le rape, le patate, I cavoli, gli asparagi, le cipolle, I mandarini, I cedri, il cacao, il caffè, il tuorlo d'uovo,il riso ed il pane integrali, il pesce, I molluschi… L’organismo umano infatti si difende naturalmente dai radicali liberi producendo antiossidanti endogeni ma superata una certa soglia è necessario un apporto esterno di antiossidanti le cui fonti principali come abbiamo visto sono la frutta e a verdura.

Ma proprio per il loro meccanismo d’azione, i composti antiossidanti sono importantissimi anche nelle Tecnologie Alimentari per proteggere i cibi dai normali deterioramenti della matrice; gli antiossidanti infatti aumentano la vita dell’alimento e la sua conservazione proteggendolo dalle ossidazioni dei tessuti, o l’irrancidimento dei grassi o le modificazioni di colore dovute principalmente all’azione della luce o dell’ossigeno.

Grazie alla loro funzione di protezione gli antiossidanti vengono aggiunti agli alimenti come additivi alimentari; questo non significa assolutamente che siano prodotti nocivi ma solo che lo studio del meccanismo d’azione di tali molecole ha permesso di utilizzarle a scopi tecnologici con il beneficio di migliorare la qualità dell’alimento che portiamo in tavola.

La maggior parte di essi infatti sono antiossidanti naturali: sono composti che si trovano abitualmente negli alimenti dove svolgono un’azione di protezione, ma possono essere estratti ed aggiunti intenzionalmente ad altri con lo scopo di aumentarne la conservabilità. Alcuni esempi sono i tocoferoli o vitamina E, l’acido citrico, l’acido ascorbico o vitamina C le lecitine (estratte quasi esclusivamente dalla soia), la vitamina A (retinolo)…Non dimentichiamo in ogni caso che esistono anche gli antiossidanti sintetici che presentano sempre i medesimi obiettivi di protezione dell’alimento verso fenomeni degradativi, ma sono composti di origine chimica, tra cui troviamo spesso il BHT, BHA… Ricordiamo infine che tutti questi composti, siano essi naturali o di sintesi, sono strettamente regolamentati dalla Comunità Europea per quanto riguarda le loro quantità massime ammesse nell’alimento, proprio per tutelare e proteggere la salute del consumatore che può consultare liberamente le così chiamate “liste positive” che contengono gli additivi ammessi, ed i codici che si trovano in etichettatura.

Antiossidanti Principali fonti alimentari
Vitamina C (acido ascorbico) Principali fonti alimentari
Vitamina E (tocoferoli, tocotrienoli) Oli vegetali
Antiossidanti polifenolici (resveratrolo, flavonoidi) Tè, caffè, soia, origano, frutta, olio d'oliva, cioccolato e vino rosso

Carotenoidi (licopene, carotene)

Frutta e verdura

Per approfondire la tematica:
Ministero della Salute che parla i Sicurezza Alimentare ed Additivi
Regolamento CE 1331/2008 e 1333/2008 su additivi ad uso alimentare

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