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10 Marzo 2015
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Germogli. Un concentrato di virtù dal lontano Oriente

Molto utilizzate in Asia, ma anche in alcuni Paesi europei, queste piante in miniatura contengono un vero e proprio concentrato di proprietà nutrizionali. Lo sanno bene in Cina, dove un celebre mito narra di come i germogli fossero considerati un efficace mezzo per raggiungere l’immortalità.

 

Un antico mito proveniente dal lontano Oriente racconta la storia di un saggio partito alla ricerca di un rimedio contro la morte. Lo trovò in un villaggio sperduto tra i monti, abitato da ultracentenari la cui dieta era costituita esclusivamente da germogli, segno del valore che il popolo cinese attribuiva a questo alimento. Fino a qualche anno fa si conoscevano solo quelli di soia, oggi invece assistiamo ad un crescente interesse per queste piante in miniatura, commestibili, economiche e dalle molteplici proprietà nutrizionali.
 
Quanti sono e dove si usano
Non esistono solo i germogli di soia, quelli che più comunemente si trovano nel banco frigo dei supermercati e che sono utilizzati in cucina da Cinesi, Giapponesi e Coreani da diversi secoli. Si possono far germogliare porri, agli, piselli, basilico, lenticchie, ceci, fagioli, fave e cereali come riso, grano, orzo, farro. E ancora, semi di lino, erba medica, miglio e amaranto. Secondo Giuliana Lomazzi, giornalista specializzata nel settore alimentare del benessere ed autrice di un testo sui germogli, questi vegetali non vanno confusi con i getti apicali delle piante, come nel caso di asparagi o delle puntarelle che sono, come ci spiega l’autrice, il getto tenero della catalogna spigata. I germogli, in Europa, sono utilizzati in particolare nelle cucine francesi, tedesche e svizzere, mentre negli Stati Uniti, è facile trovarli in vendita nei supermercati della California.
 
Per i legionari romani erano uno snack nutriente
Nel Grande Erbario di Pen Tsao i germogli di soia gialla, e successivamente di soia nera, venivano utilizzati per le loro proprietà antinfiammatorie e per la loro ricchezza di vitamine, ma anche per rinforzare il sistema immunitario, per curare i crampi muscolari e i disturbi digestivi. In Giappone, si conoscevano già da qualche secolo prima dell’anno mille e venivano utilizzati per combattere debolezza e crampi. Per quanto riguarda il bacino del Mediterraneo, le prime testimonianze risalgono già al I sec a.C. Gli Esseni e gli Egiziani producevano quotidianamente pane con i germogli, ma anche i Romani conoscevano bene le loro virtù. I legionari erano infatti  soliti portare con sé un sacchettino ricolmo di semi che sgranocchiavano come un moderno snack, anche quando questi, con il calore, germogliavano.
 
Germogli a bordo. Così James Cook prevenì lo scorbuto
Risale al XVIII secolo la prima conferma scientifica sull’utilizzo dei germogli. La testimonianza è quella del medico inglese David McBride che consigliava di cibarsi di questi alimenti per prevenire lo scorbuto, una malattia comune tra i marinai che passavano molto tempo in mare senza la possibilità di cibarsi di cibo fresco e ricco di vitamine. Il suggerimento venne seguito niente meno che da James Cook, celebre navigatore che, in questo modo, evitò alla sua ciurma di ammalarsi durante le lunghe traversate oceaniche. Successivamente, fu il medico francese Paul Carton che, durante i primi decenni del 1900, si interessò alle proprietà di questi vegetali.
 
Proprietà
Le proprietà  nutrizionali dei germogli sono molteplici. Tutto dipende dal seme da cui si originano. Secondo alcuni esperti, questi vegetali non andrebbero considerati solo un contorno come tanti altri, ma dei veri e propri concentrati di virtù. “Più che come alimenti, i germogli vanno visti come degli integratori alimentari” spiega Giuliana Lomazzi. “Soprattutto all’inizio della primavera o in un periodo in cui ci si sente particolarmente stanchi, i germogli sono utili perché possiedono proprietà nutrizionali in dosi concentrate. Questo succede perché quando dal seme comincia a svilupparsi il germoglio, il primo si carica di energia e tutti i nutrimenti che contiene aumentano e si potenziano. Gli amidi si trasformano in zuccheri e le proteine sono scisse in aminoacidi, diventando più digeribili. I germogli inoltre, possono disintossicare l’organismo dalle tossine e possiedono diversi tipi di vitamine (ad esempio la B12 e la C), sali minerali, enzimi ed oligoelementi”.
 
Germoglio di grano e broccolo. Concentrati di benessere
Che si usino quelli di ceci o di fagioli, questi alimenti sono un toccasana in ogni caso. Esistono però due tipi di germogli le cui proprietà sono particolarmente interessanti sia per la salute che per il benessere: il germoglio di grano e quello di broccolo. “Nel giro di tre giorni dalla germogliazione” afferma Lomazzi “nel seme del grano la vitamina B1 aumenta del 20%, la vitamina B6 del 225% la vitamina E del 300%, mentre i carotenoidi arrivano al 220%. Anche se va detto che gli studi sui germogli sono ancora molto limitati, vi sono moltericerche in atto che studiano le proprietà dei germogli di broccoli in virtù delle loro capacità antitumorali”.
 
Autoproduzione casalinga
I metodi fai da te per ottenerli senza acquistarli al supermercato sono tanti. Su internet, è possibile acquistare dei germogliatori, cioè dei contenitori consistenti in più ripiani traforati dove riporre i semi, ma si può fare anche senza. È sufficiente seguire passo passo i consigli che si trovano in rete o sui manuali dedicati all’autoproduzione, sperimentandoli uno ad uno fino a trovare quello più funzionale alle proprie esigenze. Il metodo più semplice per far germogliare dei semi senza dotarsi di strumenti particolari, è quello di disporli lavati in un piatto fondo con dell'acqua e coprirli con uno strofinaccio bagnato, lasciandoli poi riposare fino a dodici ore. Successivamente, i semi vanno risciacquati e lasciati nel piatto, ma senza aggiungere altra acqua, in attesa che, nel giro di qualche giorno, essi germoglino dando vita a nuove piantine.
 
Il fagiolo mugo è il più diffuso
Sono tante le curiosità intorno al mondo dei germogli. Quelli di soya che si trovano nel banco frigo del supermercato, per esempio, in realtà sono germogli di fagiolo mugo da cui si ricavano anche il tofu e la pasta di soya.  “Questo tipo di prodotto è stato denominato -di soia- per un errore di traduzione” spiega Giuliana Lomazzi. “Anche chi crede di non aver mai mangiato un germoglio fino ad oggi, forse si sbaglia perché magari beve della birra o del whisky e non sa che il malto è prodotto con i germogli. Inoltre, siamo così abituati a mangiare solo i germogli di fagiolo mugo che non ci rendiamo conto di quanti sapori diversi ed interessanti possono dischiudere al palato questi vegetali”.
 
Qualche attenzione
Produrre germogli è relativamente semplice, ma occorre rispettare alcune regole di buon senso. Innanzi tutto, quelle di igiene. “L’acqua nella quale si immergono va cambiata almeno due volte al giorno ed è importante prestare attenzione a che non si formino muffe” spiega la giornalista.  “Inoltre, va rispettata rigorosamente la catena del freddo e una volta pronti, i germogli vanno conservati in frigorifero”. Un’ulteriore cura va prestata a quelli che si comprano al supermercato, in particolar modo quelli derivati dai legumi che andrebbero sbollentati o scottati qualche minuto per evitare qualsiasi contaminazione pericolosa, ma soprattutto per renderli più digeribili.

Tratto da Magazine.expo2015.org

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