Cerca

02 Dicembre 2014
snaidero_1

10 cose che non sapevi sulla mozzarella

Simbolo dell’italianità nel mondo, presidio di storia e di freschezza, impareggiabile e inimitabile prodotto tipico, tanto umile quanto gustosa.

Perché si chiama mozzarella
Il nome deriva dal fatto che la pasta filata ottenuta dalla cagliata viene "mozzata", cioè tagliata dai casari per essere modellata nelle sue forme caratteristiche, globulari, a treccia o bocconcini. In Campania si fa così da almeno 500 anni: “Quel latte di bufala, di cui fanno quelle palle ligate con i giunchi che si chiamano mozze” scrive Pietro Andrea Mattioli nel 1563, e  Bartolomeo Scappi nel 1570: “Capi di latte, butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche, et neve di latte”.

In origine era solo di bufala
La mozzarella una volta era fatta solo col latte di bufala, mammiferi ruminanti allevati in alcune province del Sud Italia (Napoli, Caserta, Salerno, Benevento, Latina, Manfredonia, Gioia del Colle). Non ne è possibile, per fortuna degli animali, l’allevamento intensivo, e questo garantisce loro un minimo benessere. Il loro latte, rispetto a quello vaccino, ha una sostanza secca quasi doppia e una maggior percentuale di proteine e grassi, tra cui i “buoni” insaturi come l'acido oleico. Oggi le mozzarelle si ottengono anche con il latte vaccino oppure con un misto di entrambi.

Il latte di bufala rende quasi il doppio
Con la lavorazione di un quintale di latte di bufala si ottengono oltre 24 kg di mozzarella, contro i 13 kg ottenibili da un quintale di latte vaccino.

È protetta
La mozzarella tradizionale è una specialità geografica garantita e può vantare il marchio Stg se è prodotta nel pieno rispetto delle regole locali. Quella di bufala campana è addirittura Dop, ovvero non si può produrre altrove con ingredienti non del posto o con metodi differenti. Tant’evvero che i vari prodotti caseari per pizza, a volte ottenuti con proteine del latte, cagliate congelate magari provenienti dall’estero trattate e sbiancate, non potendo chiamarsi “mozzarella” utilizzano nomi di fantasia con lettere che la scimmiottano, pizzarella, mozzabella e così via. Ma non è mozzarella.

Perché si chiama anche fiordilatte
Le mozzarelle ottenute solo col latte di mucca si chiamavano "fior di latte". "Fior" sta sempre per la parte scelta di qualcosa, in questo caso della sostanza commestibile. Qualche caseificio, un consorzio e i pizzaioli più bravi usano ancora quest'antica denominazione.

Non è magra ma non è nemmeno ipercalorica
È sbagliato considerare la mozzarella un formaggio magro perché in realtà dev’essere prodotta con latte intero. È innaturale, impossibile e vietato produrre formaggi senza grassi. Ma è altrettanto vero che i formaggi freschi, a rapida maturazione, sono più acquosi e, di conseguenza, a parità di peso danno meno calorie rispetto ai formaggi stagionati, più densi.

Alcuni formaggi freschi sono di meno facile digestione rispetto a quelli stagionati
I formaggi stagionati sono a volte più digeribili. Con la stagionatura la proteina caratteristica del latte (caseina) si trasforma in peptoni e amminoacidi un po’ più facili da assimilare per l’organismo. Dipende anche dalla quantità di grasso che, si sa, riduce l'azione dei succhi gastrici. Conta infine anche la temperatura della cagliata, per cui i formaggi a pasta cotta (tipo Grana Padano o Parmigiano Reggiano) sono più digeribili dei formaggi a pasta cruda.
 
Va conservata nel suo siero
La mozzarella va conservata in una piccola quantità di siero salato e tenuta nella parte alta del frigorifero. Se la si conserva immersa nel latte, perde buona parte del sapore. I pizzaioli la possono far scolare per qualche tempo da sola in frigo, prima di usarla nella pizza, per evitare che annacqui il disco di pasta in cottura.
 
Non va surgelata
La mozzarella non va messa nello scomparto dei surgelati perché il passaggio dalla temperatura di 18°C sottozero alla temperatura ambiente incide negativamente sul caratteristico sapore e sulla consistenza che rischia di divenire un po’ farinosa.
 
Stracciatella e burrata sono della stessa pastaLa stracciatella pugliese è una squisitezza fatta con gli sfilacci di mozzarella spezzettati a mano e mescolati a crema di siero o panna. La burrata è il sacchetto di pasta filata soffiato come un palloncino che si riempie di stracciatella. La preparazione è stata inventata in un caseificio di Andria ai primi del secolo scorso per non buttare i residui della lavorazione delle mozzarelle, prelevando dall'acqua di filatura fino all'ultimo brandello di mozzarella e recuperando la parte grassa del siero. Larghe e profumatissime foglie di asfodelo avvolgevano questo fresco fagotto di bontà finché le norme comunitarie non ne hanno proibito l’uso.

Fonte: Magazine Expo 2015

 
 

Leggi commenti: 0
Scrivi un commento
Crea il tuo catalogo

Seleziona uno dei cataloghi che Snaidero ha preparato per te e personalizzalo con i tuoi dati.

La creazione del catalogo può richiedere qualche minuto.
La compilazione dei campi del form è obbligatoria.